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□许著华 文/图
现在吃碗糕，已少了儿时过年前的那份期待，碗糕在街头巷尾随处都可以买到，它成了许多泉州人早餐桌上必不可少的糕点。只是味道已有所不同，很难再找得到以前的那个味儿。
泉州地区过年过节自古以来就有“蒸糕做粿”的习俗。每年农历腊月二十三祭祀灶君后，家家户户便开始“蒸糕做粿”。儿时的我最开心的，莫过于守着灶台，眼巴巴地望着冒气的蒸笼了。由于害怕错过个中环节，我常常直至深夜还不肯去睡觉。“要好了吗？”偶尔冒出的一句话常常让大人们倍感紧张。因为在他们看来这是一件很慎重的事情，蒸煮期间，严禁小孩子在灶火旁嬉闹，更不能讲出任何不吉利的话语，使年糕发不起来。每每这时，母亲便连哄带骗地告诉我们要快点去睡觉，等明早醒来就有年糕可吃了。
粿饮店与闽南习俗
灶台、木柴、小陶碗，一切都显得那么的熟悉，眼前所见的景象恍惚就发生在不久前。主人李传明老伯向我介绍说，现在手上这门做糕点的手艺是从他母亲颜乌玉手上传下来的，其母亲的粿炊店经营了五十几年，在镇上颇有名气。大家习惯以母亲的名字称呼这家店：乌玉粿炊店。
“我们制作的糕点种类很多，只要与我们这地方的习俗有关的我们都做，比如说孩子满月、老人庆寿用的‘龟仔粿’，还有结婚中会用到的‘煎粿’这些我们都有做……”李老伯一边给刚起锅的碗糕点上红，一边介绍。
早年丧夫的颜乌玉，迫于生计，一开始在安海街头摆摊卖蚝堆。“上世纪50年代那会，物资供应紧张，在那特殊时期要吃上这些东西并不是说有钱就可以的，还得有粮票。”1959年以贫苦户名义取得从事糕点制作的资格后，颜乌玉开始制作传统糕点，这也成为公私合营时期除镇糕粿组以外惟一经营生产糕点的个体户。物质匮乏时期，颜乌玉利用zing5府每个月配发的300斤米和30斤油，通过自己的双手，养活了一家老少。
上世纪70年代后期，物资市场相对开放后，李家开始制作起咸粿等其他糕点，碗糕也是在这段时间开始制作。“刚开始我们只是替别人加工，收取加工费。当时加工1斤米，只有5到7分钱，利润相当低。后来才开始自己加工、销售，但碗糕也只在过年前后几天才有，这主要和我们当地的风俗有关。”
碗糕寓意“发财”
平时乌玉粿炊店生产有菜粿、咸粿及其他一些传统习俗中会用到的糕点，惟独碗糕只在过年前后才做。李老伯的儿媳介绍说：“现在人手有限，做不了那么多，平时我们主要以制作菜粿为主，其余的要有人来定制才做。我们做碗糕都是按传统做法，工序也比较复杂，一般只在过年前后制作。现在大家都嫌自己在家里做麻烦，过年前就来买几个回家吃，也用来祭祀。”
碗糕因制作过程需经过发酵，人们取其“发”之寓意，寄托了美好的祝愿。“平时我们都会说碗糕‘笑’得很好看，这里‘笑’指的是蒸时发酵膨胀，高出碗面，并裂开成笑状。因为‘笑’是由面团发酵后产生的，所以碗糕寓意着‘发财’、‘发福’、‘发家’。做出来的碗糕会不会‘笑’，‘笑’得好不好，除了和蒸的时间长短有关外，最重要的还是前期面团的发酵，这也是做碗糕最重要的步骤。发酵时间的把握尤为重要，发酵时间不足，就‘笑’不开，有的甚至胶粘得剥不开，时间过长，蒸熟的碗糕就会发酸。”
乌玉粿炊店制作的碗糕之所以深受大家的喜爱，是因为他们一直沿用传统做法，几代人积累下来的经验使得自家制作的碗糕个个都是“大笑脸”。
尽管碗糕只在传统节日里才有制作，但前来购买的人仍然络绎不绝。有人在过年前几天便早早来预定，若没有预定的话，要吃到这传统的糕点就不是那么容易了。
祖传手艺受欢迎
现在乌玉粿炊店仍然沿用传统家庭作坊式经营，李老伯的两个儿媳妇继承起这门祖传的手艺，但人员的限制也成了阻碍乌玉粿炊店进一步发展的一个原因。在传统节日里，就连李老伯的两个女儿也经常过来帮忙。“平时我们几个人自己做完全没问题，但是在过年前后就不行了，人都忙不过来，想多做些都没办法……”李老伯的儿媳妇有点无奈。
传统节日成了乌玉粿炊店最忙的时候，往往在过节前几天一家老少就全部参与进来。“有一次我们连续加班了四天四夜，总共用了18担米。”想起那段整天绕着灶台转的岁日，李老伯眼里流露出对过去的回忆。
如今市面上越来越多包装华丽的新式食品和进口食品，这对传统糕点造成了不小的影响。李老伯介绍说，过去物资相对匮乏，食品种类少的时候，结婚、小孩子满月等一些传统习俗都要用到这些糕点，现在不少人图方便甚至将回礼换成了消费抵用券，大家喜欢什么自己去商店里挑选，如此一来需求量也就缩小了。传统经营模式也是限制其发展的重要原因之一，但扩大作坊及生产的规范化需要巨大的资金投入，这让传统家庭作坊的掌门人举步维艰，这也成了李老伯心头的一个结。
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田螺肉碗糕：是晋江沿海一带的风味小吃。取上等白米洗净后，用细石磨成水浆，搅拌至米浆发粘可拉成长丝之时，再加入赤砂糖继续搅拌，达到制作要求后，就置于火炉边或其他温度较高的地方，使米浆充分发酵。然后逐一舀入一种特制的小碗内，再放入蒸笼里蒸熟。这种碗糕不同于泉州其他地方的双发碗糕，它气孔细密，底部圆滑光亮，颇似琉璃灯泡，故亦称“琉璃底碗糕”。吃起来，既软润有弹性，又有松脆感，似有一种吃田螺的独特口感。
——摘自《泉州习俗》
李老伯在给碗糕点“红”
